Il settore Ho.Re.Ca., che comprende hotel, ristoranti e servizi di catering, gioca un ruolo fondamentale nell’industria del turismo e nell’economia globale. In Italia ha chiuso il 2022 in crescita rispetto all’anno precedente, con un deficit del 4% rispetto al 2019. Dunque, pur avendo recuperato i livelli dei consumi pre-Covid, ha subito l’impatto del forte aumento delle bollette e delle materie prime. Tutto ciò ha messo a dura prova la tenuta dei conti economici delle aziende e c’è bisogno di un cambio di rotta. Inoltre il settore Ho.Re.Ca. è noto per la sua forte domanda di servizi di lavanderia industriale. La necessità di mantenere lenzuola, asciugamani e uniformi impeccabili richiede un flusso costante di attività di lavaggio. È necessario quindi, come afferma – Lino Enrico Stoppani, Presidente FIPE-Confcommercio – rimettere al centro il lavoro di qualità e ripensare i modelli organizzativi delle imprese in termini di sostenibilità, due assi portanti di una strategia imprenditoriale per i prossimi anni.

Infatti è più importante che mai per il settore Ho.Re.Ca. abbracciare la nuova sfida della sostenibilità come un pilastro centrale delle sue operazioni. Ma quali sono le strategie chiave per rendere il settore Ho.Re.Ca. più sostenibile?

Riduzione dello spreco alimentare
Sicuramente uno dei problemi più urgenti nel settore della ristorazione è lo spreco alimentare. Ogni anno, tonnellate di cibo finiscono nella spazzatura. Per combattere questo problema, i ristoranti possono: implementare una migliore pianificazione degli acquisti per ridurre gli eccessi; donare il cibo in eccedenza a organizzazioni benefiche, promuovere porzioni più piccole e offrire opzioni per portare via il cibo rimasto. Un altro aspetto è legato alle scelte alimentari sostenibili favorendo i prodotti locali e stagionali o l’introduzione di piatti a base di vegetali o con menu completamente vegetariani, bio o vegani, informando i clienti sugli sforzi del ristorante per utilizzare ingredienti sostenibili. La doggy bag è preferita da 4 italiani su 10, è questo il dato positivo che emerge dall’ultima indagine Coldiretti/Ixe’ sui consumi. Doggy bag significa “vaschetta per gli avanzi per il cane” ed è un modo pratico e responsabile per portare a casa ciò che resta nel piatto al ristorante.

Efficienza energetica
Hotel e ristoranti sono noti per il loro alto consumo energetico. Migliorare l’efficienza energetica può ridurre l’impatto, per esempio attraverso l’installazione di apparecchiature energeticamente efficienti o l’uso di sistemi di riscaldamento e raffreddamento più efficienti. È fondamentale la promozione e l’incentivo all’uso di pratiche come lo spegnimento delle luci e la regolazione della temperatura quando non necessarie.

Gestione dei rifiuti
La gestione dei rifiuti è un’altra area cruciale per la sostenibilità nel settore Ho.Re.Ca. Le aziende possono adottare politiche come il riciclaggio di materiali come carta, plastica e vetro. L’uso di prodotti monouso ecologici o la collaborazione con fornitori che utilizzano confezioni sostenibili. Ma la sfida più importante è quella della non produzione del rifiuto, per esempio eliminando la plastica e sostituendola con il vetro sia a tavola che in camera, servendo l’acqua della rete idrica anziché l’acqua in bottiglia di plastica. Minimizzare l’uso di imballaggi in plastica nei servizi di catering è una soluzione molto raccomandata. In molti ristoranti oramai è consuetudine consegnare a fine pasto la Wine Bag contenente la bottiglia di vino ordinata e magari non consumata del tutto o la Family bag relativa ai pasti. Questo genera due vantaggi: per il ristoratore meno rifiuti o sprechi e per i clienti la possibilità di degustare a casa quanto ordinato e allungare l’experience.

Educazione e coinvolgimento dei dipendenti e dei clienti
Coinvolgere il personale è fondamentale per il successo di qualsiasi iniziativa di sostenibilità, ma oggi è ancor più sostanziale incentivare i clienti su buone pratiche. La formazione dei dipendenti e il coinvolgimento attivo possono contribuire a promuovere pratiche sostenibili sul luogo di lavoro e a educare i clienti sulla sostenibilità. In alcune strutture viene incentivato chi mantiene pulita la camera e quindi non richiede la pulizia giornaliera con snack e accessi gratuiti alla Spa.

Promuovere la riciclabilità o il riutilizzo
Quando si tratta di lenzuola, corredo camera e bagno, il risparmio è triplice perché riguarda il risparmio sia di energia, di acqua ma anche di prodotti chimici nei processi di lavaggio. Quindi è necessaria un’azione di promozione della riciclabilità. Per esempio in alcuni alberghi se i clienti riutilizzano gli asciugamani o non richiedono il cambio della biancheria o corredo bagno giornaliero, vengono premiati con una colazione gratuita o altri incentives. Inoltre alcune strutture hanno introdotto l’uso di materiali tessili sostenibili e riciclabili e hanno eliminato la carta, tranne quella igienica.

Monitoraggio e tracciabilità
L’implementazione di sistemi di monitoraggio, controllo e tracciabilità possono aiutare a ottimizzare i processi di sostenibilità, riducendo al minimo gli sprechi e migliorando l’efficienza, aiutando l’impresa a fare notevoli economie. Questi sistemi consentono alle strutture di identificare aree in cui possono migliorare le loro pratiche e ridurre l’impatto ambientale complessivo. Ottenere certificazioni o aderire a programmi di marchi di sostenibilità riconosciuti può dimostrare agli ospiti l’impegno e la sensibilità della struttura per l’ambiente.

Un questionario per valutare le performance di sostenibilità nell’Ho.Re.Ca.
Per rispondere alla necessità di molte strutture di essere sempre più sostenibili dal punto di vista di business, ambientale e sociale, assieme ad Alberto Banelli manager della ristorazione e beer sommelier, e Monica Rossi docente al Politecnico di Milano, abbiamo costruito un «modello sostenibile» specifico per il settore Ho.Re.Ca. valido anche per gli Eventi chiamato ValueMIX. Questo modello, basato sulla letteratura scientifica, permette di individuare le pratiche necessarie ad una qualsiasi attività di Ho.Re.Ca. per migliorare i suoi processi socialmente, economicamente e ambientalmente sostenibili in maniera efficiente ed efficace.

Il tratto distintivo di ValueMIX è rappresentato dalla definizione di dieci dimensioni manageriali, definite come «Managerial Mean», a cui corrisponde un impatto legato a uno o più SDGs. Nello specifico le dimensioni manageriali definite sono:

 

1. Emissions: metodi utilizzati per il controllo delle emissioni di CO2 (es Veicoli a basso impatto per il trasporto interno).
2. Resources: caratteristiche dell’utilizzo di risorse energetiche consumate e/o prodotte (es. presenza di Energy playground).
3. Food & Beverages: metodi di approvvigionamento, consumo, servizio del cibo e delle bevande (es. Utilizzo di cibi e bevande da tradizioni locali).
4.Community: azioni messe in pratica per creare un valore per la società (allocare una parte della commissione del biglietto a sostegno di iniziative locali).
5. Logistic: pratiche adottate durante le fasi di logistica, ricevimento e consegna merci (es. Parcheggio per biciclette sicuro e gratuito).
6. Human: azioni necessarie a garantire condizioni lavorative regolari, sicure ed equamente retribuite (es. Creazione di un comitato di residenti locali).
7. Digital & Data: metodi digestione dei dati e nella digitalizzazione del modello (es. convertire il cartaceo in digitale).
8. Health & Accessibility: garantire un’accessibilità egualitaria, e sistemi per la prevenzione e l’azione sanitaria (es. adozione di un documento di Risk Assessment).
9. Venue: caratteristiche fisiche e gestionali della sede in cui si svolge il progetto es. prossimità a mezzi pubblici e parcheggi (es. costruire una nuova sede solo se avrà un lascito di lunga decorrenza).
10.Waste: azioni svolte per una corretta gestione dei rifiuti prodotti (e s. Pannelli di una dimensione sufficiente a comunicare e direzionare le pratiche di riciclaggio dei rifiuti).

Per consentire la valutazione del livello di implementazione di ogni singola Managerial Mean è stato sviluppato un questionario, le cui risposte forniscono punteggi utili per ogni dimensione, identificandone anche i legami con gli SDGs e all’interno delle tre macroaree di sostenibilità. Questo metodo di valutazione permette di svolgere un’analisi profonda dei punti di forza e debolezza di ogni progetto o modello di business, definendo quali sono le leve da muovere per migliorare gli atteggiamenti sostenibili e in quali categorie d’impatto o SDGs invece l’utente possa già considerare il suo un percorso virtuoso.

L’utilizzo di ValueMIX permette a tutti coloro che sono direttamente promotori di eventi o di un’attività legata al mondo dell’Ho. Re.Ca., di valutare e quindi dimostrare di avere una particolare sensibilità alla sostenibilità e, attraverso dei percorsi dedicati, di poter migliorare le proprie azioni dove più carenti in vista dell’Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile, vedendo quindi crescere il proprio vantaggio competitivo.

Questo indice fa parte di un progetto più ampio denominato Frugal Management che mira a creare una sensibilità manageriale basata su sobrietà, responsabilità e sostenibilità (www.frugalmanagement. com). Sulla piattaforma www.valuemix.it ci sono tutti i dettagli del progetto e le informazioni per l’assesment. •

di by
ALESSANDRO MARTEMUCCI – Lean Marketing Manager
ALBERTO BANELLI – F&B Manager
MONICA ROSSI – Docente al Politecnico di Milano

OFFICINAE LEAN & DIGITAL MARKETING
Via Passarelli 99, Matera (I) – Tel. +39 0835 333321
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