Il servizio ecologico nella ristorazione, tessuto o carta?

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Si parla moltissimo di compatibilità ambientale e di rispetto per l’ambiente. È un obiettivo che ha necessità di buone pratiche. Per le buone pratiche si deve partire dalle abitudini quotidiane. Mettersi a tavola è un gesto piacevole che deve accompagnarsi anche alla salvaguardia per l’ambiente. Un gesto semplice, virtuoso e quotidiano. Parliamo di economia circolare e in particolare di riutilizzo. In una ricerca presentata qualche anno addietro a Ecomondo su un’analisi comparativa degli impatti ambientali ed economici i risultati sono eloquenti. Il tovagliato riutilizzabile impatta sull’effetto serra il 48% in meno del monouso, Il 91% dei materiali è avviato al recupero, resiste a 75 cicli di lavaggio. Non c’è partita. E poi la “grande frontiera” è rappresentata oltre che dall’economia circolare anche dall’economia legata al “riutilizzo” per più cicli di un prodotto, superando così la logica del monouso. Consideriamo poi, che il tessile in uscita dalle lavanderie industriali è riutilizzato in settori diversi sotto forma di stracci o di altri prodotti. Nella fase di smaltimento, il monouso finisce per il 55% in discarica, il 45% va all’inceneritore, mentre, a seguito dei 75 cicli di lavaggi industriali, del tovagliato in tessuto solo l’8% va in discarica e un 1% è destinato all’incenerimento, il resto viene avviato a riciclo. Quindi?

Affrontiamo ora questo tema con Cristina Salvati, Amministratore di MASA. “Cerchiamo di scattare una fotografia della realtà, ad oggi, sull’utilizzo del tovagliato in tessuto: ci sono ristoranti che per cultura, tradizione e qualità mantengono la tovaglia, ma tanti altri che utilizzano il monouso con una qualità scadente. Non esiste cura del servizio. Spesso sono luoghi frequentati da giovani che consumano pasti fugaci. I ristoranti di un certo livello non mettono la carta a tavola. Si stanno facendo largo anche locali che optano per soluzioni ibride con solo il tovagliolo, perdendo, però, la cultura del “vestire il tavolo in qualità”. Dilaga l’uso di runner e tovagliette all’americana anche solo a pranzo. Ci sono situazioni molto diverse. In alcuni casi è subentrato un gusto estetico e architettonico che tende a privilegiare il bel tavolo da fare vedere, da esibire, limitandosi a mettere solo il tovagliolo a discapito dell’igiene. Considerando che i tavoli vengono frequentati da innumerevoli persone, troppo spesso l’igiene non è garantita, con lo stesso cencio vengono puliti decine di tavoli.

I clienti non sono infastiditi da una tale approssimativa condizione igienica? Dopo i turbolenti anni di crisi sanitaria vedere ed accettare ancora tali comportamenti lascia perplessi. C’è un deficit di sensibilità, un’assenza di attenzione per l’igiene, che è francamente importante non solo a casa ma anche in tutti i luoghi che si frequentano, figuriamoci laddove si consuma un pasto”. Cosa si potrebbe fare?” È un gesto, formativo, educativo, pedagogico. Così come è necessario mangiare diligentemente con le posate così è necessario mangiare su una tavola dignitosa e pulita. La comunicazione e le campagne di informazione sono importanti e ogni iniziativa in questo senso è apprezzabile e auspicabile. Consideriamo anche che in molti casi si paga il coperto avendo la tovaglia di carta con il tovagliolo di carta. È desolante. Lo smaltimento del monouso inquina di più rispetto al riutilizzo delle tovaglie, quindi? Si parla molto di Green Deal e di attenzione all’ambiente ci sono disposizioni europee chiare in questo senso in moltissimi ambiti, bisognerebbe muoversi sulla medesima lunghezza d’onda anche nel nostro ambito, contiguo alla ristorazione, alla ricettività e al turismo”, conclude Cristina Salvati.

“Da diverso tempo il mondo della ristorazione ha visto l’accrescimento dell’uso della carta, che oggi non è più il semplice tovagliolo “svolazzante” che tutti abbiamo utilizzato almeno una volta, ma ha anche varie lavorazioni che lo rendono più appetibile al ristoratore per la somiglianza ad un prodotto realizzato a partire da una fibra tessile”, ne parliamo con Jacopo Cappelletti, responsabile Commerciale Italia di GASTALDI. “È evidente come il tema principale relativo all’adozione della carta sia l’economicità, ma sono diversi gli aspetti che invece dovrebbero portare l’imprenditore a privilegiare un tovagliato di tessuto. Innanzitutto, va sottolineato il tema dell’igiene: un tovagliato di origine tessile viene lavato e sanificato dopo ogni utilizzo, permettendo di avere in tavola un prodotto che, oltre ad essere di indubbia maggior qualità, offre maggiori garanzie a livello sanitario. In secondo luogo, è doveroso citare il tema del riutilizzo e dell’ecosostenibilità.

Un tovagliolo in tessuto, a differenza di uno di carta, può essere lavato e sanificato decine e decine di volte, garantendo un notevole risparmio di acqua e risorse energetiche e un impatto ambientale decisamente inferiore. Inoltre, con un tovagliato di questo genere ci si allontana dalla logica del monouso e dalle varie conseguenze che essa comporta, legate prevalentemente alla filiera dello smaltimento e ad un riciclo spesso difficile da realizzare nella maniera corretta. Infine, secondo il nostro punto di vista, oltre a questi evidenti vantaggi c’è un valore aggiunto che un tovagliato in tessuto è in grado di garantire rispetto alla carta, vale a dire la cura per il luogo in cui il cliente viene accolto. È fuori da ogni dubbio che una tavola apparecchiata a dovere con un tovagliato curato risulta sicuramente di maggior gradimento e dona molta più dignità a qualsiasi ristorante e alla cucina che propone. Per tutti questi motivi riteniamo dunque che il tessile, nell’ambito della ristorazione, abbia ancora molto da offrire e che sia necessaria una riflessione importante per ritornare a forniture ben più consistenti”.

“Il ristoratore che utilizza la carta pensa che ne abbia un risparmio non tanto nell’acquisto ma in termini di gestione, ci dice Maurizio Calloni, di TESSILTORRE, perchè al termine della giornata butta via tutto non smaltendo la carta in modo corretto. Se solo ci fosse un’applicazione corretta dello smaltimento anche l’utilizzo della carta perderebbe di appeal. Prendiamo l’esempio dell’olio esausto, i ristoratori hanno un registro sul quale appuntano il carico e lo smaltimento corretto dell’olio. Noi produttori tessili abbiamo un apposito registro sul quale annotiamo tutti gli scarti produttivi di cotone e la stessa cosa avviene per gli scatoloni da imballaggio. L’applicazione puntuale della normativa vigente dovrebbe garantire lo smaltimento corretto anche dell’utilizzo della carta nella ristorazione. La carta sporca, una volta separata dagli altri rifiuti, dovrebbe essere inviata ai centri di riciclo specializzati. Qui, la carta da macero viene sottoposta a un processo di trattamento che la trasforma in cellulosa, la materia prima per la produzione di nuova carta.

Tutto ciò naturalmente non avviene molto spesso e questo comportamento “elusivo” ha un impatto deleterio sull’ambiente a differenza dell’utilizzo del tovagliato in tessuto che le lavanderie industriali, lavano e igienizzano in conformità ai protocolli e alle certificazioni ambientali e di qualità. Vorrei poi fare un piccolo appunto. I tempi di Covid come Tessiltorre facemmo una battaglia sul concetto di monouso. La carta è monouso, ma anche il tessuto viene utilizzato una sola volta e nella logica dell’economia circolare, viene lavato, sterilizzato e rimesso in tavola. La differenza di impatto sull’ambiente è sotto gli occhi di tutti. Anche in termini di igiene si potrebbe dire molto, la tovaglia in tessuto viene igienizzata garantendone una detergenza eseguita nel rispetto degli standard ecologici e igienico sanitari, mentre la carta – che in molti casi arriva da paesi terzi – non è supportata da processi di produzione nel quale vengono certificati i tipi di prodotti utilizzati e i sistemi produttivi, ed oltre a non essere piacevole esteticamente non è neanche apprezzabile dal punto di vista olfattivo”, conclude Maurizio Calloni.

“La questione relativa al tessuto e/o monouso io la valuterei da due punti di vista”, ci dice Andrea Rovea, il CEO di PAROTEX. Da un lato il potenziale disservizio da parte della lavanderia e dall’altro l’aspetto relativo all’estetica del tavolo. In aggiunta il profilo della praticità ha una notevole rilevanza. Capita spesso che le lavanderie impongano un tipo di servizio, come ad esempio tipo di consegna, quantità minime ecc. che alcuni locali non riescono a gestire, che porta loro, obtorto collo a scegliere la carta. Troppe rigidità che impediscono che il tovagliato continui a proliferare sulle tavole. Denoto, in alcuni casi, una scarsa volontà della lavanderia a trovare un punto di incontro. Ci sono nuovi locali realizzati da architetti di tendenza che propongono tavoli di grande valore ed in questo modo necessariamente la tovaglia andrebbe a coprire la bellezza del tavolo. Certo, in questi casi si può pensare ad un runner o ad una tovaglietta all’americana in modo da combinare la bellezza del tavolo con la bellezza del tessuto senza scadere nel monouso.

Dobbiamo fare i conti anche con alcune lavanderie che si limitano a guardare solo i numeri e al fatturato, troppo spesso trascurando l’aspetto ecologico e in particolare del riciclo. Quest’ultimo aspetto per le aspettative di mercato alla lunga è penalizzante. Se guardiamo aree del globo come gli Stati Uniti ed il Medio Oriente (ma anche in Italia si sta facendo largo) la tendenza è quella di usare in pausa pranzo il monouso con il tovagliolo mentre alla sera si procede a “vestire” il tavolo con la tovaglia. In Italia poi c’è la difficoltà a fare capire alle lavanderie, ma anche ai ristoratori, che all’estero esiste solo la tovaglia e il tovagliolo senza il coprimacchia. Da noi cambiamo solo il coprimacchia in questo modo la lavanderia si espone ad un investimento importante senza un congruo recupero di ciò che si è speso. In alcuni casi le lavanderie fanno pagare un fisso al ristoratore per ammortizzare il costo della tovaglia. Ciò non aiuta il ristoratore a cambiare favorendone la scorciatoia verso il monouso. All’estero il rapporto tra lavanderia e ristorazione è diverso in quanto la lavanderia non effettua il noleggio ma solo il lavaggio.

La differenza non è per chi acquista ma è una questione di apertura mentale nel rapporto tra le parti. La rigidità è data dal fatto che in alcune aree del nostro paese ci sono lavanderie in una situazione di monopolio e ciò non fa che accrescere la rigidità dell’offerta penalizzando il servizio. Una lavanderia in Olanda, qualche anno fa, aveva organizzato la sua operatività trattando solo tovaglioli 45×45 di tessuto che rispetto al 50×50 è nella sostanza il 20% in meno di dimensione ciò vuol dire avere un prezzo di noleggio più basso rispetto a quello standard. Un’offerta paragonabile a quella della carta, ma con le prerogative del tessuto. La collaborazione con questa lavanderia portò ad una produzione di circa 200 mila tovaglioli all’anno. Una lavanderia in cui si trattavano solo tovaglioli, runner e tovagliette all’americana e i loro clienti erano ristoranti, pub, bar e tavola calda che a mezzogiorno facevano menù a basso prezzo. Sono convinto che anche in Italia un’offerta analoga funzionerebbe bene, determinando la quadratura del cerchio, di economicità del servizio, praticità e garanzia di igiene”.

L’utilizzo della carta nella ristorazione ha preso una fetta importante di mercato. A mio avviso, ci racconta Andrea Perego, General Manager di TESSITURA PEREGO, bisognerebbe agire sulla sensibilizzazione del settore ristorazione ad un uso meno impattante delle risorse. Si parla tanto di transizione ecologica mettiamola in atto, magari coinvolgendo gli enti pubblici e gli amministratori locali, chiedendo loro di utilizzare la leva fiscale per incentivare i ristoratori a comportamenti sempre più virtuosi. Economia circolare, raccolta differenziata, riuso, riciclo. L’obiettivo generale è quello di spingere ad una riduzione della produzione di rifiuti e fare prendere coscienza a realtà economiche importanti come Ristoranti, hotel, bar e tavola calda che il tovagliato usa e getta genera un impatto deleterio per l’ambiente. Ci sono buone pratiche ed esempi virtuosi in questo senso, i comuni toscani di Scarperia e San Piero e Borgo San Lorenzo hanno offerto la riduzione della tassa sui rifiuti ai ristoranti che riducevano il consumo di carta usa e getta a favore di materiale tessile riutilizzabile. Ma ci sono molti altri esempi importanti come l’iniziativa dei 325 comuni italiani che hanno adottato la “strategia rifiuti zero” sempre utilizzando un meccanismo premiante nei confronti delle realtà esercenti virtuose. L’obiettivo è quello di giungere ad una raccolta più efficiente dal punto di vista quantitativo e qualitativo”.

“Rispetto all’opzione carta/tessuto vorrei partire da una valutazione: possiamo ridurre l’impatto sul comparto idrico associato ai cicli di produzione industriale?” con questa domanda Letizia Cimmino, Amministratore di CIMMINO FORNITURE TESSILI apre la sua risposta alla nostra intervista. “L’impiego di beni durevoli comporta potenzialmente una riduzione nell’uso delle risorse idriche impiegate per produrli, poiché il tempo di vita del prodotto determina indirettamente quello dell’acqua necessaria per la sua realizzazione. In uno specifico confronto, le tovaglie in tessuto hanno una vita utile nettamente superiore a quelle di carta, che sono monouso. Di conseguenza, l’acqua utilizzata per produrre il tessuto resta in circolo molto più tempo rispetto a quella usata per produrre la carta. E allora la necessità di sostituire le tovaglie di carta dopo un unico utilizzo comporta evidentemente una richiesta immediata di acqua per produrne di nuove.

Inoltre, l’impiego di risorse idriche di elevate qualità nell’industria è riducibile attraverso il riutilizzo delle acque di processo, siano esse legate specificatamente alla produzione piuttosto che alla manutenzione dei beni stessi. Ad oggi, è possibile significativamente ridurre l’impronta idrica dell’industria tessile e delle lavanderie industriali mediante impianti di depurazione on site che consentono di riutilizzare le acque, riducendo l’approvvigionamento di risorse di elevata qualità. E allora è evidente che si può ridurre l’impatto sul consumo di acqua negli usi industriali tessili! Ma direi, ancora, volgiamo un momento la attenzione alla evidente virtù del tessuto rispetto a quella della carta. Per non parlare poi del fattore estetico: vogliamo paragonare l’eleganza di un tavolo “nudo” o con carta, con un tavolo “vestito”? E l’igiene? Pensiamo al panno umido utilizzato nel ricambio del tavolo al ristorante, ai telefonini e alle chiavi che poggiamo sul tavolo e che spesso ci cadono a terra. Su un tavolo coperto da tessuto questi impatti si annientano”, conclude Letizia Cimmino. •

di Marzio Nava
DETERGO Magazine # Luglio/Agosto 2024