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CONVEGNO — Usare il tessuto a tavola Per la scienza è un dovere

Lo rivela la ricerca svolta da Ambiente Italia sulla comparazione con il monouso nella ristorazione, pubblicata in questo numero di Detergo. I risultati sono stati resi pubblici a Firenze, nel corso di un incontro promosso da Consorzio Lavanderie Toscane, Confesercenti e Assosistema, il cui direttore generale invita le istituzioni a soluzioni politiche coerenti con questi dati. Anche perché i ristoratori contestano le attuali imposte, che non tengono affatto conto della maggiore virtuosità del tessile
Un convegno che ha lasciato esiti importanti questo intitolato “Aumento della carta nel turismo e nella ristorazione, bene o male?”, proposto a Firenze, nella sala degli affreschi del consiglio regionale, da Consorzio Lavanderie Toscane, Confesercenti e Assosistema.
MonousoSono risultati positivi per la loro concretezza, sia in fatto di parole che di numeri.
Partendo pure da questi ultimi che, pur trovandosi al centro di ogni dibattito, non sempre si rinvengono nella realtà, l’attenzione principale del convegno è stata catturata dalla lunga e dettagliata relazione sui risultati della ricerca “LCA comparativo tra tovagliato tessile e in carta nel settore risto-alberghiero”, svolta da un’autorevole società di consulenza come Ambiente Italia, per conto del Consorzio Lavanderie Toscane. Dove LCA è acronimo delle parole inglesi “Life Cycle Assessment”, valutazione del ciclo di vita.
1Vista l’importanza del lavoro, curato dal ricercatore Andrea Moretto, e presentato al pubblico dalla sua collega Orsola Bolognani, è impegno di Detergo pubblicarlo integralmente sia qui di seguito, sulle pagine di questo numero della rivista, che sul sito, ma già in sintesi si può estrapolare il suo dato saliente, ovvero la schiacciante superiorità del tessile rispetto al monouso in carta sul tema cruciale dell’impatto ambientale.
Comparando un dato medio di durata come i 94 lavaggi di un tovagliato in tessuto con l’impatto ambientale di 94 tovagliati monouso, il tessuto si dimostra più virtuoso della carta in tutti i parametri presi in esame. Il risparmio è un dato costante per quanto riguarda risorse rinnovabili e non rinnovabili, consumo d’acqua, riscaldamento globale, assottigliamento della fascia d’ozono, acidificazione, eutrofizzazione, rifiuti pericolosi e non.
3E’ quanto meno ovvio che, sulla base di dati così inoppugnabili, gli interventi succedutisi durante il convegno siano stati ficcanti e densi di riflessioni. Lo ha fatto intendere subito Patrizia Ferri, segretario generale di Assosistema, dichiarando che: “Davanti a numeri del genere e, soprattutto per la salvaguardia dell’Ambiente, occorre chiarire un orientamento politico e una valutazione strategica da parte di chi ci governa, con implicazioni riguardanti la politica economica, nelle quale va riconsiderata una domanda interna dove il turismo ha peso così rilevante”. La voce istituzionale proviene in questo caso da un Assosistema che – dati emersi sempre a Firenze – fattura 4.200 milioni di euro all’anno, e dà lavoro a 35mila dipendenti, dei quali il 93% a tempo indeterminato e il 65% donne, con una media di 25 per azienda, che ne fa il quinto settore produttivo secondo i parametri 2dell’Istat. Un indotto che dà ragione di due milioni di consumatori al dì per i prodotti e i servizi offerti dalle aziende di Assosistema.
“Sono imprese – ha rilevato Patrizia Ferri – che in questi anni di dura crisi si sono impegnate per un mutamento radicale del modello aziendale. E uno dei cambiamenti fondamentali è avvenuto sul piano delle scelte energetiche, con ricadute virtuose per l’ambiente. Rispetto a dieci anni fa le nostre aziende consumano il 30% di gas in meno, il 30% di energia elettrica in meno, e il 60% di acqua in meno”.
Considerando che si tratta di aziende deputate a trattare e a fornire materiali tessili a settori portanti del Paese come la sanità e il turismo, è ovvio che la risposta delle istituzioni sia quanto meno obbligata. Bene lo sappiamo noi di Detergo, promotori per conto di Assofornitori ed EXPOdetergo International della campagna “Notate la differenza?”, a favore dell’uso del tessile in alberghi e ristoranti. Una scelta virtuosa, quanto costosa, a fronte della quale occorrono compensazioni e incentivi con i quali rendere convenente, oltre che opportuna, la scelta del tessuto a scapito di un monouso “sulla carta” molto più pratico ed economico.
15-etiquette-rules-for-dining-at-fancy-restaurantsIn un quadro del genere la ricerca diventa autentico fiore all’occhiello per il Consorzio Lavanderie Toscane, così come ribadito dal presidente Roberto Bini, con il pieno sostegno di Confesercenti, ente per il quale è brevemente intervenuto a Firenze il presidente regionale Nico Gronchi.
A coronamento del successo colto dal convegno, sono infine giunte importanti e significative voci di addetti ai lavori. A cominciare da Livio Giannotti, direttore di Quadrifoglio, azienda che a Firenze si occupa di servizi ambientali. “Per quanto riguarda la ristorazione – ha spiegato Giannotti – si tratta di 1743 esercizi di ristorazione, che producono 40 milioni di coperti annui, ricorrendo a tre tipologie di utilizzo: tessuto, carta, misto. La quantità annua è pari a 2.333 tonnellate di tessuto, e 1911 di carta, in un quadro globale dove, per quanto riguarda i rifiuti, il 50% della spesa riguarda il loro smaltimento. Sono cifre di riferimento che danno ragione dell’importanza assunta da questa ricerca”.
Infine, la parola a due rappresentanti della ristorazione. Esmeralda Giampaoli, neopresidente regionale degli Esercenti pubblici e turistici (Fiepet), ha detto: “Bene fare un percorso condiviso di riconversione con ritorni nella gestione economica dell’esercizio. Ma è importante sottolineare che non è solo un problema di tariffe, ma anche di personale, perché la movimentazione del tovagliato tessile è una funzione ben precisa, che va quotidianamente seguita da qualcuno capace di occuparsene in modo affidabile, pur svolgendo altre mansioni. Ciò diventa impegnativo in aziende caratterizzate da un turnover molto elevato, e soggette quindi a notevoli difficoltà di programmazione”.
restaurant-mit-garten-bruneck“Infine – ha concluso Esmeralda Giampaoli – occorre fare i conti con abitudini, culturali e alimentari, diverse da quelle italiane. Quando il cliente è straniero, abituato all’uso praticamente esclusivo del monouso nel proprio Paese, storce il naso davanti al prezzo del coperto in tessuto”.
In chiusura, molto significativo, e apprezzato, è giunto l’intervento del ristoratore Aldo Borsano, il cui esercizio è all’insegna della migliore tradizione Made in Italy, vuoi nei menù come nel servizio. “L’uso delle risorse, il riuso e il risparmio – ha precisato Borsano – devono preludere a sostenibilità e non a insostenibilità ambientale. In questo momento non c’è differenziazione di tariffa fra il monouso utilizzato nello spazio minimo di un fast food e il tessuto di cui si servono aziende di eccellenza che pagano anche per chi pesa molto di più sulla sostenibilità ambientale. I miei 18mila euro annui in tasse ambientali equivalgono a due contratti per apprendisti”.
“W lo Stile Italiano – ha concluso provocatoriamente Borsano – oppure tutti al fast food”. Applausi scroscianti perché, a parole, sono tutti con lui. Ma proprio questo convegno di Firenze ci ricorda che ora è il momento di passare ai fatti.
Estratto del documento redatto da Ambiente Italia “”LCA comparativo tra tovagliato tessile e in carta, nel settore risto-alberghiero””  – I risultati

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Rivista Detergo Dicembre 2015

di Stefano Ferrio

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